Bar in caduta libera, ristoranti in crescita: la mappa dei pubblici esercizi in Toscana e a Firenze

In dieci anni la Toscana ha perso 575 bar e guadagnato 368 ristoranti: è la fotografia scattata dall’indagine Pubblici esercizi e movida. La demografia d’impresa nei centri storici, realizzata da Fipe-Confcommercio con il Centro Studi Guglielmo Tagliacarne e rielaborata a livello regionale da Confcommercio Toscana, con dati diffusi il 19 giugno 2026.

I numeri: bar giù del 20%, ristoranti su dell’11,5%

Nel decennio 2015-2025 i bar toscani sono calati del 20,3%, una contrazione che riguarda sia i centri storici sia le periferie. Sul fronte opposto, i ristoranti con somministrazione crescono dell’11,5% a livello regionale, con le punte più alte a Prato (+29%), Arezzo (+18%) e Firenze (+13,3%). I locali take away segnano un più contenuto +4,5%, mentre pasticcerie e gelaterie tengono a filo d’acqua (+1,2%).

A Firenze il dato sui bar è netto: 119 attività chiuse nel decennio, un calo del 14,6%. In parallelo crescono ristorazione e asporto, confermando una ricomposizione dell’offerta già visibile a occhio nudo nei quartieri della città.

Tra i capoluoghi toscani, il quadro più critico è quello di Pisa, che registra il secondo peggior saldo nazionale dopo Trieste con 114 attività in meno. Va in direzione opposta Prato, che cresce dell’8,5%, guadagna 67 esercizi e si colloca tra le prime venti città italiane per andamento positivo del settore.

Chi chiude e perché: affitti, costi, abitudini che cambiano

Secondo Fipe-Confcommercio, a pesare sui bar tradizionali sono affitti insostenibili, spese di gestione crescenti e oneri come la Tari, spesso calcolata su parametri poco rappresentativi. Questi fattori favoriscono la nascita di locali di piccole dimensioni, con meno personale e prezzi più aggressivi, spesso orientati all’asporto e alla vendita di bevande alcoliche a basso costo.

Sul versante delle abitudini, il direttore generale di Confcommercio Toscana Franco Marinoni indica una chiave di lettura precisa: «I consumi degli ultimi anni sono improntati all’edonismo. Si risparmia sulla colazione del mattino, facendola a casa, ma non si rinuncia al ristorante o pizzeria». La rete toscana dei pubblici esercizi conta oltre 20.000 imprese e occupa circa 74.000 persone, concentrate per circa un terzo nelle aree urbane maggiori.

Il nodo della movida senza servizio al tavolo

Un capitolo a parte riguarda la proliferazione di attività prive di servizio al tavolo. Secondo Fipe, la loro concentrazione in alcune aree urbane è tra i fattori che alimentano malamovida, degrado urbano, abbandono dei rifiuti e rumore. Il presidente di Confcommercio Toscana Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe nazionale, li definisce «modelli imprenditoriali legittimi» ma avverte: se concentrati senza un governo adeguato del territorio, «possono favorire un’offerta orientata alla bassa qualità, con ricadute su decoro urbano e sicurezza».

La posizione di Confcommercio Toscana è esplicita: la risposta non può essere affidata soltanto a ordinanze e limitazioni orarie. Serve, secondo Cursano, «una visione di lungo periodo che consenta alle amministrazioni di governare lo sviluppo commerciale delle città, evitando concentrazioni eccessive di attività a basso valore aggiunto e sostenendo le imprese che investono in occupazione, servizio, decoro e qualità urbana».

Sul piano nazionale, l’indagine Fipe-Confcommercio registra che negli ultimi dieci anni il settore ha perso circa 10.000 imprese, con un calo dei bar tradizionali del 18,2% a livello italiano. La rete complessiva conta tuttavia ancora oltre 262.000 imprese attive, con una densità media di un esercizio ogni 182 abitanti: su 7.900 comuni italiani, solo 162 (il 2%) risultano privi di almeno un bar o ristorante.

Cosa chiedono gli operatori alle amministrazioni

Fipe e Confcommercio Toscana indicano tre direttrici concrete alle amministrazioni locali:

• governare le tipologie di attività ammesse nelle singole aree urbane, come già avviene per le locazioni turistiche brevi;
• sostenere le imprese che investono in occupazione, qualità del servizio e decoro;
• evitare concentrazioni di locali senza servizio al tavolo nelle zone già sotto pressione per la movida.

I dehors, tema spesso divisivo, trovano invece un consenso ampio tra i consumatori: secondo il capitolo dell’indagine dedicato all’argomento, sette intervistati su dieci li giudicano positivamente, apprezzandoli come punti di ritrovo. Solo il 30% segnala criticità legate a marciapiedi e parcheggi.